Origini e storia delle Lasagne

La lasagna è uno dei simboli della cucina italiana. Un classico sulle tavole degli Italiani in occasione delle festività, da nord a sud, da est a ovest. Ma lo sai qual è l'origine e la storia della lasagna? Seguici nella lettura per scoprire tutto su uno dei più classici e amati primi piatti tradizionali della penisola.

Sapore nell'impero romano

Apicio - gastronomo, cuoco e scrittore vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. - e Orazio citano nei loro scritti le "lagane" (laganon), ovvero delle sfoglie ricavate da un impasto a base di farina che venivano cotte al forno o sul fuoco insieme a pasticci di carne. Si tratta del precursore delle moderne lasagne, che cominciano ad apparire in forma simile a quella che conosciamo oggi nel corso del Medioevo.

La forma delle lasagne nei secoli

Il formato delle lasagne varia sensibilmente in base agli autori, poteva essere una tagliatella piuttosto larga o un quadrato di pasta grande come il palmo di una mano. L'unica cosa che accomuna questi formati alla lagana romana, da cui prendono il nome, era lo spessore e, probabilmente, il procedimento utilizzato per realizzarli.

Per stendere le lasagne, ieri come oggi, il metodo era quello di fare un impasto e tirarlo a matterello, ottenendo una grande sfoglia regolare.

Anticamente doveva essere impastata con sola acqua e farina, tagliata in larghe strisce, lessata in brodo o acqua e servita asciutta con formaggio grattugiato. Questo era probabilmente il modo più comune di consumare le lasagne, ma ne esisteva anche una versione al forno a noi più familiare a cui era riservato un condimento molto più ricco. 

È infatti a partire dal XII secolo che si comincia a parlare di questa pasta fatta con sfoglia di acqua e farina lessata e condita dapprima con formaggio, poi con altri ingredienti.

Celebre è la citazione di Fra' Salimbene da Parma in una cronaca del 1284, a proposito un un frate particolarmente appassionato di questo piatto: "non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio".

A partire dal Cinquecento nell'impasto delle lasagna appaiono le uova, che donano una consistenza più soda e resistente a questo formato di pasta. In questi secoli di Rinascimento le lasagne vengono servite anche come accompagnamento a secondi di carne e spesso sono abbinate a spezie dolci. Bartolomeo Scappi, in un ricettario cinquecentesco suggerisce una ricetta di lasagne al forno con una pasta a base di farina, acqua di rosa, burro e zucchero, condita con formaggio, burro, parmigiano, pepe e cannella.

Lasagne verdi con besciamella

Lasagne alla bolognese

La versione delle lasagne alla bolognese è particolarmente curiosa perché precede di circa mezzo secolo la comparsa dell'omonimo ragù da cui oggi è inseparabile. Gli strati di pasta all'uovo erano alternati con spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne - nella versione "di grasso" - oppure con burro, cipolle ed erbette nella versione di magro. Quest'ultima ricetta si presta ancora oggi per fare una semplice, ma gustosa lasagna vegetariana.

Tradizioni Regionali

A partire dal Settecento si impongono ricette d'impronta regionale che vedono le lasagne all'uovo arricchite da formaggi e sughi di carne. Celebre la versione ottocentesca del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti che propone una lasagna fatta di strati di pasta intervallati da un saporito sugo di carne con polpettine, mozzarella o provola, formaggio grattugiato, zucchero e cannella.

Le vere lasagne, sono fatte con l'impasto verde agli spinaci.

La lasagna alla bolognese come la conosciamo oggi, con la pasta verde per la presenza di spinaci, si impone all'inizio del Novecento, ma già da secoli si preparava un opulento primo piatto per le grandi occasioni con la pasta all'uovo alternata a un sugo di carne mescolato a spinaci.

Oggi come allora le lasagne sono considerato un piatto per le occasioni speciali, una preparazione lunga e abbastanza complessa che richiede tempo e pazienza. Ma se avete voglia di trasformare la lasagna in qualcosa di più quotidiano e semplice da preparare, ti suggeriamo di provare le Lasagne Emiliane, pronte da cuocere e da arricchire a piacere con ragù e besciamella, come vuole la tradizione bolognese, oppure con condimenti più stagionali, come i funghi in autunno o le zucchine.

Fin dalla loro nascita le lasagne si caratterizzano come portata da servire nelle occasioni speciali, simbolo dell'opulenza della cucina italiana, a differenza di altre portate a base di pasta che per diversi secoli sono state condite con solo burro e formaggio. Ancora oggi possono rappresentare un perfetto terreno di sperimentazione con accostamenti nuovi e interessanti, ma anche di riscoperta di ricette antiche ormai dimenticate. 

Rispondere alle domande:

1) Quando il ragù é entrato a far parte della ricetta?

2) Come si serviva il piatto laganas nella Roma antica?

3) Cosa è stato aggiunto all'impasto nel medioevo a partire dal '500?

4) Di quale colore sono le vere lasagne?

5) Quale ingrediente è aggiunto all'impasto per fare le lasagne verdi?