I verbi della cucina italiana.

In questa pagina abbiamo raccolto moltissimi vocaboli tecnici utilizzati nel mondo della cucina. Si tratta di verbi che stanno a descrivere particolari tecniche di preparazione.

Questo elenco potrà essere utile al lettore nel riconoscere e comprendere il significato di questi termini ed il loro uso corretto all'interno delle ricette.

1) Accosciare

Relativo al pollame. Operazione che prevede l'inserimento delle ali e delle cosce nel corpo del volatile. Questo serve ad evitare che il pollame si sformi durante la fase di cottura.

2) Acidulare

Aggiungere aceto o succo di limone all'acqua di lavaggio per evitare che alcuni ortaggi come i carciofi, o la frutta si anneriscano una volta tagliati a pezzi.

3) Addossare

Rivestire l'interno di un contenitore come una teglia, una pirofila, con pezzi di pan di spagna, biscotti, pasta, lardo, affettati, formaggio, ecc...

4) Affumicare

Far essiccare o insaporire i cibi attraverso l'esposizione a fumo sprigionato da erbe o legna aromatica.

5) Allungare

Diluire o Aggiungere del liquido.

6) Amalgamare

Mescolare ingredienti diversi fino ad ottenere un composto omogeneo.

7) Ammollare

Far ammorbidire un ingrediente tenendolo a bagno in acqua o altro liquido

8) Annegare

Ricoprire una vivanda di liquido durante la cottura fino a ricoprirlo completamente.

9) Appassire

Far ammorbidire, evitando che perdano colore, verdure ed ortaggi durante la cottura in padella con olio o burro, tenendo il fuoco molto basso ed il coperchio.

10) Arrostire

Cuocere la carne, il pesce o altre vivande al forno, allo spiedo o alla griglia, senza l'aggiunta di acqua.

11) Bardare

Avvolgere la vivanda in sottili fettine di lardo o simile assicurandole con legature o spiedini

12) Brasare

Far cuocere a fuoco lento in casseruola con poco liquido.

13) Caramellare

Cuocere con uno zucchero in modo da formare il caramello e ricoprendo così la vivanda.

14) Chiarificare

Rendere limpido un brodo o una gelatina attraverso l'uso di albume d'uovo sbattuto e lasciandolo riposare per qualche minuto per poi filtrarlo. Per il burro, si scioglie e poi si rimuove la caseina a galla, filtrandolo.

15) Cisellare

Praticare incisioni per favorire la penetrazione dei condimenti durante la cottura o per evitare l'accumulo di aria interna, formando bolle.

16) Correggere

Modificare il sapore o il profumo di una vivanda aggiungendo qualche ingrediente

17) Crogiolare

Cuocere a fuoco lento in poco liquido

18) Decantare

Eliminazione delle particelle in sospensione in un liquido mediante riposo, in modo da farle depositare sul fondo.

19) Deglassare

Diluire con un liquido (acqua, vino o brodo) il sugo presente sul fondo di una pentola durante la cottura. Il grasso così affiorando in superficie viene facilmente eliminato.

20) Diliscare

Estrazione ed eliminazione delle lische dei pesci

21) Dorare

Far cuocere una vivanda nel condimento in modo da farle assumere una colorazione biondo-oro. Ma anche spennellare con un tuorlo d'uovo la superficie di un impasto prima di infornarlo

22) Farcire

Riempire ed imbottire le vivande con un ripieno detto "farcia"

23) Fiammeggiare

Incendiare una vivanda durante la cottura aggiungendo un distillato ad alto tenore alcolico.

24) Foderare

Rivestire di pasta o altro le parti interne di uno stampo o teglia

25) Friggere

Cottura mediante l'immersione in oli o grassi disciolti.

26) Frollare

Far ammorbidire la carne conservandola a determinate temperature e per periodi più o meno brevi al fine di far perdere tensione alle fibre muscolari

27) Frullare

Sminuzzare e macinare mediante un frullatore o frullino diversi alimenti in modo da ottenere composti spumosi.

28) Glassare

Bagnare durante la cottura, un alimento per far si che questo diventi lucido.

29) Gratinare

Cuocere le vivande ricoperte da formaggio o pangrattato nel forno in modo da far formare una leggera crosta.

30) Guarnire

Decorare le preparazioni con vari elementi che hanno lo scopo di completare ed insaporire gli ingredienti principali.

31) Imbiondire

Far rosolare in olio o in burro verdure tritate per fargli assumere una colorazione chiara

32) Imbrigliare

Preparazione di un volatile legando con uno spago da cucina ali e cosce

33) Imburrare

Spalmare di burro i recipienti prima della cottura

34) Impanare

Passare la vivanda prima della cottura in uovo sbattuto e poi in pangrattato

35) Impazzire

Quando una crema o una salsa a base di uovo perde la sua compattezza formando grumi

36) Incamiciare

Ungere o foderare le pareti di uno stampo o di un contenitore per cottura

37) Incidere

Praticare dei piccoli tagli sugli alimenti per rendere più rapida la loro cottura.

38) Incorporare

Mescolare un composto aggiungendo un nuovo ingrediente fin quando questo non sarà completamente inglobato.

39) Infiammare

Dar fuoco ad un liquore cosparso sopra una vivanda mentre questa viene servita

40) Lardellare

Introdurre all'interno di una carne del lardo o altro grasso animale, o avvolgerlo completamente.

41) Legare

Addensare una salsa con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo, o della panna o della farina.

42) Lessare

Cuocere un alimento immergendolo in acqua o in brodo bollente

43) Macerare

Tenere una vivanda immersa in un liquido (vino o marinata) per un periodo prolungato. Periodo più lungo rispetto alla marinatura.

44) Mantecare

Lavorare a lungo una vivanda, mescolandola, in modo da renderla più morbida e vellutata

45) Marinare

Tenere una vivanda immersa in un condimento arricchito da aromi e spezie per un certo periodo di tempo prima della cottura, per infondere un particolare sapore o per allungarne la conservazione

46) Mondare

Eliminare dalla frutta e dalla verdura parti non commestibili come gambi, torsoli e semi.

47) Montare

Sbattere con la frusta od il frullatore un composto per renderlo più soffice e spumoso, aumentandone il volume

48) Parare

Dare una forma ad un pezzo di carne eliminando ossa, nervature e grasso superfluo.

49) Pelare

Eliminare la scorza o la buccia di ortaggi e frutta con un coltello.

50) Picchiettare

Incidere con un punteruolo o con la punta di un coltello un pezzo di carne per infilarvi fettine di lardo, rametti di rosmarino o altre spezie.

51) Ridurre

Concentrare un liquido o una salsa per evaporazione riscaldandolo.

52) Rinvenire

Lasciare in ammollo frutta, funghi o altra verdura secca per farla ammorbidire (tempo più breve che di ammollare)

53) Rosolare

Far colorare le vivande in olio, burro o strutto a fuoco lento.

54) Saltare

Far rosolare a fuoco vivo nel condimento qualsiasi vivanda per fargli assorbire sugo o altri condimenti.

55) Sbianchire

Lessare a metà cottura

56) Sbollentare

Immergere per qualche minuto in acqua bollente senza lasciar cuocere oltre.

57) Schiarire

Rendere limpido un brodo o una gelatina attraverso l'uso di albume d'uovo sbattuto e lasciandolo riposare per qualche minuto per poi filtrarlo. Per il burro, si scioglie e poi si rimuove la caseina a galla, filtrandolo.

58) Schiumare

Togliere con un mestolo forato le impurità schiumose che si formano durante l'ebollizione.

59) Scottare

Far saltare molto in fretta della carne o del pesce per evitare la perdita di liquidi interni

60) Sfilettare

Eliminare dal pesce pelle, lische e testa e tagliare il resto per ottenere dei filetti.

61) Sgrassare

Eliminare dal brodo o da fondi di cottura il grasso che si raccoglie in superficie

62) Sobbollire

Far cuocere una vivanda liquida a fuoco molto basso in modo da avere un'ebollizione appena percettibile.

63) Soffriggere

Far rosolare lentamente in olio o burro.

64) Spurgare

Pulire la lumache tenendole per qualche giorno in foglie di lattuga o altro. Oppure eliminare il sangue dalle regaglie lasciandole a bagno in acqua per diverse ore

65) Steccare

Incidere con un punteruolo o con la punta di un coltello un pezzo di carne per infilarvi fettine di lardo, rametti di rosmarino o altre spezie.

66) Stemperare

Sciogliere la farina, il lievito o altri ingredienti in polvere in acqua, latte o altri liquidi.

67) Stufare

Far cuocere a fuoco lento e a coperchio chiuso alcuni alimenti con burro o altro.

68) Sudare

Scaldare a fuoco leggero alcune vivande per fagli perdere l'umidità in eccesso

69) Trinciare

Tagliare le carni o altri cibi con il coltello trinciante

70) Tritare

Tagliuzzare un ingrediente in pezzi piccolissimi

71) Ungere

Cospargere di olio o di grasso le pareti di uno stampo o altro contenitore per la cottura